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BON A SAVOIR...

Comment déguster un vin ?

La dégustation des vins est une technique qui requiert à la fois des connaissances, des aptitudes et de l'expérience. Vous trouverez dans cette rubrique les éléments qui vont vous permettre de parler du vin et de mieux le comprendre. Le moment est venu de mettre vos sens en éveil… Les vins, qu’ils soient tranquilles, effervescents (champagnes) ou d’eau de vie (cognacs, armagnacs) accompagnent les moments particuliers de l’existence. La dégustation n’étant pas toujours analytique, il importe de boire ces vins dans de bonnes conditions pour qu’ils vous procurent du plaisir. La verrerie contribue à la réalisation de ces conditions. Pendant longtemps, le choix des verres se cantonnait aux habitudes et aux préférences de chacun. Ainsi, les verres volumineux étaient l’apanage des vins rouges, les verres à l’ouverture du calice plus étroit étaient ceux des vins blancs. Depuis, Des spécialistes verriers ont cherché et conçu des verres qui soulignent les subtilités des vins. Nous pouvons affirmer que la nature et la forme du verre influencent la dégustation. En voici les facteurs : - Le verre se compose de deux parties : le pied et le buvant (ou le calice). Le pied doit avoir une certaine hauteur permettant de faire tourner le verre pour aérer le vin, sans en modifier la température. - Le verre doit être le plus fin possible, afin de donner le maximum de sensibilité au dégustateur. - Le diamètre du fond du calice ainsi que son ouverture ne doivent pas être trop larges. Dans le premier cas, si la surface de contact du vin avec l’air est importante, le vin et donc l’alcool se réchauffent plus vite. Dans le deuxième cas, une ouverture trop grande favorise une perte importante des composés volatils dès le versement du vin. Dans les deux cas, les perceptions olfactives et gustatives se trouvent altérées. Nous retiendrons que la forme du buvant ne doit pas être trop évasée et que son ouverture doit être incurvée vers l’intérieur du verre. - La paroi du verre doit être transparente afin de pouvoir contempler la robe du vin. Eviter ainsi les verres à inscription, sérigraphies ou autres. Le cristal est parfais, au même titre que le verre si celui-ci n’est pas trop épais. - Les vins effervescents demandent des verres adaptés. Ces derniers se sont surtout développés pour s’adapter à la dégustation des champagnes. Au XVIIIe siècle, on servait les champagnes dans des verres coniques qui ont aujourd’hui pratiquement disparu. La coupe, apparue vers 1830, est très appréciée pour sa forme élégante et raffinée mais n’est cependant pas adaptée aux vins effervescents. Elle présente en effet une surface de contact importante avec l’air ambiant, ce qui favorise la perte des arômes et accélère fortement la remontée des bulles et donc l’appauvrissement du vin en gaz carbonique. Aujourd’hui, seuls trois types de verres sont adaptés à la dégustation des vins effervescents : le verre INAO (de l’Institut National des Appellations d’Origine), la flûte et le verre tulipe qui conserve au mieux les bulles.